Ruisleivän salattu ihanuus

Olen jostain kumman syystä saanut sellaisen käsityksen, että ruisleivän leipominen on hankalaa ja että kaikki eivät siihen pysty. Toisekseen pitäisi olla juuri, josta ruisleipää lähtee tekemään. Netin syövereissä asiaa tutkittuani tulin siihen tulokseen, että ruisleivän tekeminen ei kuulosta mahdottomalta ja sitä on jopa pakko itse koittaa. Juurtakaan ei välttämättä tarvitse hankkia kaverilta tai leipomosta vaan sen voi tehdä itse vedestä ja ruisjauhosta. Jännää! :)

Omatekoisia "reissumiehiä".

Matka ihanaisen kotitekoisen ruisleivän saamiseksi ei kuitenkaan sovi hätäiselle ihmiselle. Jos lähtee tekemään leipää aivan alusta eli juuresta asti niin hommaan vierähtää noin viikko. Mutta on se sen arvoista! Ja ensimmäisen kokeilun jälkeen juuri on valmiina pakastimessa, joten hommaan menee jatkossa enää pari päivää :)

Postaan nyt oman ruisleipäohjeeni, jonka olen kehitellyt ruisleipäreseptien viidakoissa kahlaamalla ja eri ohjeita tutkimalla. Yritin koota tähän kaikki hyvät oivallukset yhteen. Tuli muuten myös kokeiltua Liperin Myllyn Luomu Riihiruisjauhoja, jotka antavat ruisleivälle jännän savuisen maun. Ostin siis jauhoja vahingossa, mutta ei ollenkaan huono ostos :D

Juuri:

5 dl vettä

1/2 kg ruisjauhoja

Keitä vesi ja jäähdytä se astiassa puhtaan liinan alla. Sekoita joukkoon 2 dl ruisjauhoja. Peitä astia liinalla tai kannella ja jätä huoneenlämpöön. Älä sulje astiaa tiivisti, sillä juuri tarvisee ilmaa.

Lisää juureen päivittäin 1-1,5 dl ruisjauhoja (ja tarvittaessa hieman lämmintä vettä) 4-7 päivän ajan. Tänä aikana juuri kehittyessään alkaa tuoksua happamelta ja kuplia. Juuri kannattaa siirtää lämpimään paikkaan, sillä se edistää prosessia. Tällä ohjeella juurta tulee sen verran, että voit antaa siitä n. viidelle ystävälle kokeiltavaksi. Juuren voi pakastaa astioissa 1 dl annoksissa.

Valmis juuri kuplii.

Raski eli alkutaikina:

n. 1 dl juurta

8 dl 40-asteista vettä

6 dl ruisjauhoja

Jos käytät pakastettua juurta anna sen sulaa kunnolla ennen aloittamista. Sekoita ainekset keskenään isossa kulhossa ja vispaa seos ilmavaksi velliksi. Peitä liinalla ja jätä tekeytymään 14-20 tunniksi lämpimään paikkaan. Sekoita välillä voimakkaasti. Kun raski kuplii, se on valmista. Ota raskista talteen 1 dl, se toimii seuraavalla kerralla taikinajuurena.

Valmis raski.

Leipätaikina:

raski

1 rkl suolaa

2-3 dl lämmintä vettä

13-15 dl ruisjauhoja

Sekoita suola ja vesi raskiin. Lisää jauhoja muutama desi kerrallaan hyvin vaivaten. Jauhoja on tarpeeksi, kun taikina on niin kiinteää, että vaivaamista voi jatkaa pöydällä. Jatka alustusta pöydällä kunnes taikina on sopivan kiinteää, mutta pehmeää. Älä laita liikaa jauhoja, jotta taikinasta ei tule liian kovaa! Laita taikina takaisin astiaan ja paina päälle risti kämmenselällä. Peitä liinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi lämpimässä paikassa ainakin 3 tuntia ja kunnes risti on hävinnyt.

Leivo 2 isoa limppua tai vaikka 16 kpl ”reissumiehiä” isolla pöydällä pyöritellen. Tee leivistä kartion muotoisia, jauhota ne, laita uunipellille ja peitä leivinliinalla. Anna leipien kohota ainakin tunti lämpimässä paikassa (esimerkiksi kuumalla vedellä täytetyn altaan päällä). Tänä aikana kartiomainen muoto katoaa ja pinta halkeilee kauniisti. Tee leipien pintaan reikiä haarukalla tai tulitikulla. Halutessasi voit painaa leivät heiman litteämäksi ennen paistamista.

Leivät valmiina kohotukseen.

Leivät lähdössä uuniin (olen painanut niitä hieman matalammiksi, sen takia pinnassa on sormenjäljet).

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Laita uunin alimmalle tasolle ritilän päälle kiehuvaa vettä pienessä uunin kestävässä astiassa (kosteuden lisäämiseksi). Kun leivät ovat valmiita uuniin, madalla lämpö 180 asteeseen. Isoja limppuja paistetaan tässä lämpötilassa 1 tunti, jonka jälkeen lämpö lasketaan 150 asteeseen, jossa leivät saavat olla vielä 15-30 min. Pienet ”reissumiehet” paistetaan 180 asteessa n. 25-35 min. Leipä on kypsä, kun se kumisee pohjaa kopautettaessa.

Kääri leivät leivinpaperiin ja leivinliinaan. Jälkikypsytä leipiä ½ vuorokautta ja syö vasta hyvin jäähtyneenä. Parhaimmillaan leivät ovat 2 päivän päästä.

Valmis leipä valmiina syötäväksi! Pinta jäi vaaleaksi, mutta sisus on rukiisen tumma.

Kuoresta tuli ihanan ohut ja sisuksesta mehevä :)

Olen positiivisen yllättynyt siitä miten hyvin ensimmäinen kokeilu onnistui! En saanut aikaiseksi kivikovia känttyjä vaan syötäviä ja jopa hyviä ruisleipäsiä. Ensi kerralla koitan samalla taikinalla vuokaruisleipää tai jopa lohikukkoa (paremman puoliskon ehdotuksesta) :P